"Suure Rull" (Saure Rolle)

Zubereitung

1. Entfernen Sie grobe Sehnen und schneiden Sie das Rindfleisch in Stücke. Drehen Sie es anschließend durch die grobe Scheibe eines Fleischwolfs, sodass eine deutlich erkennbare Fleischstruktur erhalten bleibt.

   Geben Sie das zerkleinerte Rindfleisch in eine große Schüssel. Fügen Sie den Reis, das Salz, den gemahlenen Pfeffer, Piment und die gemahlenen Gewürznelken hinzu. Vermengen Sie sämtliche Zutaten gründlich, bis eine gleichmäßig gewürzte Masse entsteht.

2. Spülen Sie den vom Schlachter küchenfertig vorbereiteten Rinderpansen gründlich ab. Füllen Sie die Fleischmasse hinein und verteilen Sie diese gleichmäßig. Achten Sie darauf, den Pansen nicht zu prall zu füllen, da sich die Masse beim Garen ausdehnt. Verschließen Sie die Öffnung sorgfältig mit lebensmittelgeeignetem Küchengarn.

3. Geben Sie das Wasser in einen ausreichend großen Topf. Fügen Sie einen Schuss Essig, die geschälte und halbierte Zwiebel, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Piment hinzu. Erhitzen Sie den Sud langsam.

   Legen Sie die gefüllte Rolle vorsichtig in den heißen Sud. Lassen Sie sie bei etwa 85–90 °C ungefähr 3–4 Stunden ziehen, ohne dass das Wasser sprudelnd kocht. Achten Sie darauf, dass die Rolle vollständig vom Sud bedeckt bleibt und im Kern sicher durchgart.

4. Heben Sie die fertig gegarte Rolle vorsichtig aus dem Sud und lassen Sie sie abkühlen. Stellen Sie sie anschließend kühl, damit die Fleischmasse fest wird und sich später gut schneiden lässt.

5. Kochen Sie Wasser mit Essig, Zucker und den Gewürzen kurz auf. Die Lake soll einen deutlich säuerlichen Geschmack erhalten. Lassen Sie sie anschließend vollständig abkühlen.

   Geben Sie die abgekühlte Fleischrolle in ein geeignetes lebensmittelechtes Gefäß und übergießen Sie sie mit der kalten Essiglake, bis sie vollständig bedeckt ist. Verschließen Sie das Gefäß und stellen Sie es für etwa 10–14 Tage in den Kühlschrank. Verwenden Sie für eine längere Lagerung ausschließlich eine fachlich geprüfte Lake und ein kontrolliertes Kühlverfahren.

6. Nehmen Sie die Rolle aus der Lake, entfernen Sie die Pansenhülle, sofern diese nicht mitgegessen werden soll, und schneiden Sie die feste Fleischmasse in etwa 1–2 cm dicke Scheiben.

   Wenden Sie die Scheiben leicht in Mehl. Erhitzen Sie das Butterschmalz in einer großen Pfanne und braten Sie die Saure Rolle von beiden Seiten bei mittlerer Hitze goldbraun, bis eine appetitliche Kruste entstanden ist und die Scheiben vollständig erhitzt sind.

   Verteilen Sie die gebratenen Scheiben auf vorgewärmten Tellern. Servieren Sie dazu knusprige Bratkartoffeln und nach Belieben Krautsalat, Kartoffelpüree oder gestovte Steckrüben.