Sauce Béarnaise

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Diese klassische Buttersauce mit feiner Kräuternote ist ein eleganter Begleiter zu Steak und Gemüse.

Die Schalotten von der Schale befreien und dann grob hacken. Die Schalotten mit dem Weißwein, dem Essig und je 4 Zweigen Kerbel und Estragon in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis etwa 2 EL goldgelbe Reduktion übrig bleiben.
Die Eigelbe und eine Prise Salz in einen hohen, schmalen Behälter füllen. Die Essig-Reduktion leicht abkühlen lassen, dann durch ein Haarsieb in den Behälter laufen lassen.
Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und ebenfalls in einen hohes Gefäß füllen. Wenn die Temperatur der Butter zwischen 90 und 95 Grad liegt, ist sie optimal.
Den Zauberstab auf den Boden des Gefäßes der Essig-Ei-Mischung drücken. Jetzt mit der anderen Hand etwas Butter in das Gefäß gießen. Sobald die Masse emulgiert - also cemig wird - geben Sie in kleinen Portionen immer weiter Butter hinzu und mixen dabei immer weiter.
Den übrigen Kerbel und Estragon fein hacken. Anschließend die Sauce mit dem Salz und den Kräutern abschmecken.